COPENHAGEN, 25 Jun – Penutupan Covid-19 selama enam bulan sukar bagi Noma, salah satu restoran terkemuka di dunia, tetapi juga peluang untuk mencipta semula masakannya agar lebih sesuai dengan selera Denmark.
Walaupun secara teratur berada di antara 10 teratas dalam daftar “50 Restoran Terbaik di Dunia”, termasuk nombor dua pada tahun 2019 dan nombor satu selama tiga tahun sejak 2010 hingga 2012, Noma tidak terlepas dari wabak itu.
Menu makan malam berharga 2.800 kroner Denmark (RM1.900), dengan 1.800 lagi untuk pasangan wain, tetapi tempat itu tidak menghasilkan wang jika pelanggan tidak datang.
Ketika dibuka kembali bulan ini, restoran yang disambut sebagai penemuan semula masakan Nordik, menyusun semula menu – sebahagiannya untuk mempertimbangkan kekurangan pelancong asing.
“Saya sangat teruja. Saya perlukan ini. Saya perlu mempunyai tetamu lagi. Saya perlu merasa seperti berada di sini dan saya melakukan sesuatu, anda tahu, saya benar-benar sangat memerlukannya, ”kata Rene Redzepi, yang telah menjalankan penubuhan Copenhagen sejak 2003, kepada AFP.
Restoran ditutup pada 9 Disember dan untuk perkhidmatan makan malam pertama sejak itu, dia memilih untuk menawarkan menu eksklusif untuk “pahlawan” wabak: doktor, guru atau sukarelawan di barisan depan semasa pandemi Covid-19 – dengan calon yang dipilih oleh undi awam.
Dapur, bermandikan cahaya matahari, sibuk dengan aktiviti, disertai dengan muzik pop yang meriah, dan kakitangan sibuk mengatur karangan bunga, mencuci strawberi dan memotong bahan-bahan.
‘Ingin tahu lagi’
Ketika mereka bekerja dengan harmoni dan lancar, Redzepi mengatakan bahawa membuat menu baru sangat mudah.
“Kali ini keadaan lebih lancar, nampaknya lebih mudah. Kami tidak terlalu berjuang untuk sampai ke tahap ini, ”katanya.
Sebenarnya, koki bintang dua Michelin itu berpendapat bahawa rehat itu mungkin bermanfaat.
“Mungkin kerana kita mempunyai enam bulan di mana kita benar-benar dapat berehat dan fikiran kita ingin tahu lagi,” katanya.
Bagi ketua R&D, Mette Brink Soberg, enam bulan tanpa pelanggan memberikan masa untuk meneroka lebih terperinci mengenai penciptaan hidangan.
“Kami menghabiskan sedikit lebih banyak masa dengan beberapa perkara yang biasanya kami habiskan hanya beberapa hari … Kami mempunyai satu minggu penuh di mana kami hanya berusaha bagaimana kita boleh mengukir sayur-sayuran,” katanya.
Di menu hingga bulan September, selain kerang Norwegia, redcurrant yang diisi dengan ramuan dan tart ais krim raspberry, sebilangan kecil yang dapat membuat tempahan dapat menikmati courgettes dalam bentuk baru.
“Kami telah membuat patung dengan cara khusus, yang menjadikannya lebih mudah untuk memanggang, kerana ada lebih banyak luas permukaan. Dan juga cantik, mirip bunga ”, katanya sambil tersenyum.
Tahun ini, makanan laut yang biasanya disediakan untuk musim sejuk juga telah ditambahkan ke menu musim panas kerana ia menarik untuk selera Denmark, tambah Redzepi.
Dibuka pada tahun 2003, Noma telah membantu menjadikan Kopenhagen sebagai destinasi untuk gourmands.
Pada tahun 2019, dianggarkan 38 persen pelancong asing mengunjungi Kopenhagen kerana persembahan masakannya sebelum sekatan virus mematikan sektor pelancongan.
Kekurangan pelancong memaksa restoran 108, yang juga diasaskan oleh Redzepi, ditutup.
Tempahan
Mendapatkan meja di Noma tidak lagi mencabar sekarang.
“Kami masih kenyang, tetapi kami tidak kenyang seperti dulu,” kata Redzepi.
Walaupun menu baru biasanya menghasilkan tempahan penuh dengan segera, sekarang “kami memerlukan tiga minggu, empat minggu,” tambahnya.
Tetapi tukang masak percaya bahawa keadaan akan kembali normal dengan cepat.
Dia juga tidak merancang untuk mengubah fokusnya pada pengalaman eksklusif – walaupun dia mengubah restoran itu menjadi bar anggur dan burger selama sebulan pada pertengahan 2020.
Tetapi dia tidak menolak juga menyambut pelanggan yang kurang kaya ke kebun Noma di pelabuhan Copenhagen.
“Kami benar-benar melakukan menu barbeku ini di mana ia dimaksudkan untuk orang datang ke sini, duduk di meja panjang, makan daging panggang, sayur-sayuran dan ikan … Saya dapat melihatnya berpotensi berlaku,” katanya. – AFP
.
